Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт о том, как перевозить стейковые ножи через границу и почему он всегда готовит с запасом

Двадцать первого сентября Александр Раппопорт на неделю встанет к плите созданного им «Мясного клуба». Помимо юридического образования у него несколько дипломов кулинарных школ и поварских курсов, включая престижную французскую Le Cordon Bleu. По его словам, он любит готовить на большую компанию, накрывая для друзей длинные столы с тайской едой и русской водкой. В разговоре с «Пятницей» адвокат и ресторатор рассказал о том, чем он будет кормить посетителей, для чего он возит в Россию ножи со всего света и почему мужчинам в еде угодить сложнее, чем женщинам.

— У вас необычный офис: фотография площади Тяньаньмэнь с красными ковровыми дорожками, фарфоровые статуэтки, рядом авангардная мебель и часы, показывающие время в мировых столицах.

— Оформлением занимался я сам. Была идея сделать современный офис, который был бы функциональным и в то же время соприкасался с советскими реалиями. Мне нравится эклектика. Соединить русский авангард с китайской терракотой — это интересно. Что касается фигурок, то они в основном были сделаны в 1950-1960-х годах — меня интересует все, что касается раскрытия творческого потенциала в условиях несвободы. А часы — это я ностальгирую. Я восемь лет своей жизни провел на Уолл-стрит, там такие круглые циферблаты, показывающие время крупнейших мегаполисов, — атрибут любого офиса, любой переговорной.

— Судя по количеству фигурок, у вас уже серьезная коллекция?

— Нет, я люблю покупать фарфор, но это не собирательство. У меня есть действительно ценные экземпляры, например, «Девушки, играющие в поло» времен династии Тан. Кое-что из моей коллекции китайского антиквариата можно увидеть и в нашем «Мясном клубе». Сейчас у меня новое хобби — вожу стейковые ножи со всего мира. У нас там уже есть целая коллекция ножей из французской деревушки Ла Лю, где 800 лет производят самые известные стейковые ножи. Есть очень технологичные японские — из стали уникального качества. Недавно, когда я ехал из Америки, меня задержали на таможне — 60 ножей в моем багаже выглядели слишком подозрительно. В результате «Мясной клуб» сейчас — единственное место, где вам принесут на выбор двенадцать стейковых ножей.

— Название «Мясной клуб» стоит понимать как «мужской клуб», не так ли?

— Не совсем так. Это была попытка сделать английский клуб с московской иронией. На сегодняшний день мясо — это продукт, наиболее точно ассоциирующийся с мужчинами. И, как оказалось, это жанр, требующий перфекционизма, — мужчины в отношении собственного удовольствия более требовательны, чем женщины, которые могут на что-то закрыть глаза, что-то простить.

— Это ведь уже не первый ваш ресторан, но в то же время ресторатором вы себя не считаете?

— Ресторатор понимает структуру ресторана как бизнеса. У меня есть партнеры, которые организуют этот процесс. Есть профессиональные повара, с которыми я могу поделиться своими придумками.

Просто есть бизнесы, про которые все думают, что заниматься ими легко и прибыльно. Открыть ресторан хотя бы раз мечтал каждый. Когда в 2002 году приятель позвал меня присоединиться к его проекту, я согласился. Наш «Имбирь» стал первым паназиатским рестораном в Москве, после него уже был «НКонг», «Вертинский» и другие. Но это была игрушка, и я в нее наигрался. Но некоторые выходят из бизнеса со словами: «Слава богу, я от этого избавился!» — а я вышел с ощущением недоеденного блюда.

— Известно, что вы сами придумывали меню для «Имбиря». Откуда у вас знание азиатской кухни?

— Я открыл ее для себя в начале 1990-х годов. В Нью-Йорке, где я тогда жил, в моду вошли суши и роллы, которые изобрели американские японцы. Помню роллы с морским ежом, подогретые на горелке, — они были как будто насквозь пропитаны вкусом рыбы. Следующая волна гастрономического шока для меня — тайская кухня. Я и сейчас ее считаю наиболее яркой.

В Нью-Йорке я начал учиться готовить. Первым был частный курс у японского повара Киши «Традиционная японская культура и нетрадиционная японская кухня». В Америке подобные курсы — вещь довольно распространенная, хотя и очень дорогая, если речь идет об обучении у знаменитого повара. Человек должен быть не только состоятелен, но и серьезно болен, чтобы выложить за него около 10 000 долларов. Правда, устроено все обстоятельно: для учеников бронируют гостиницу, день начинается с похода на рынок, потом обсуждение, что из купленных продуктов приготовить. Американцы очень любят разговаривать, у них даже кулинарные уроки похожи на терапевтические сеансы.

— Как вам кажется, по российским меркам мужчина на кухне — явление все еще экзотическое?

— Я так не думаю. Меня всегда окружали мужчины, состоявшиеся и состоятельные, которые любят готовить. Один, к примеру, устраивает у себя недели национальных кухонь. Другой регулярно собирает званые ужины. Но, как правило, это кухня выходного дня, способ произвести впечатление.

Впервые я понял, что едой можно удивлять, в середине 1970-х — в Грузии. Мои первые любимые рецепты оттуда. Вернувшись, я готовил чакапули из молочного ягненка или теленка, вываривал мясо в выжимке трав без грамма воды. Для меня готовка — это еще что-то вроде медитации, возможность остаться наедине с собой. И, конечно, реализация творческого потенциала.

— Вы готовите только для близких друзей?

— Нет, я еще в Нью-Йорке начал устраивать у себя и на кухнях у друзей ужины на 40-50 человек. Моя задача была — придумать тему, составить меню и приготовить. Например, ездили с сыном на рыбалку, а потом делали «Аляска-пати». Или возвращался из поездок с новыми впечатлениями — и собирал полинезийские вечеринки. Я всегда готовлю с запасом, раз примерно в пять-шесть больше, чем нужно, наверное, сказывается советское прошлое, боязнь, что не хватит еды. Люблю все делать сам, чтобы самому потом пожинать лавры (смеется).

— Есть что-то общее между кулинарией и вашей профессиональной деятельностью?

— Творческий подход! Кроме того, в обоих случаях важна привычка: прежде чем что-то сделать, глубоко проанализировать, найти все возможные решения и принять единственно верное.

— Кто для вас авторитет в кулинарном мире?

— Я считаю, что Нобу Мацухиса оказал большое влияние на развитие современной кулинарии. И Жан-Жорж Вонгерихтен — он первым подошел с канонами классической кухни к кухне восточной. Он начал использовать дорогие продукты и французскую технику, это было очень важно для проникновения азиатской кухни в сознание западных людей. Сейчас у него ресторан Jean-Georges на Манхэттене, ресторан Spice Market, сеть JoJo. Мне очень нравится то, что сейчас происходит у нас: появляются серьезные профессиональные книги, программы. Елена Чекалова очень много делает для кулинарного образования своей аудитории.

— Вы готовите по кулинарным книгам?

— Я стараюсь отслеживать все интересные книжки, но никогда не смотрю на точное соотношение граммов. Отмерять мензуркой — это не ко мне. Для меня важна идея. К тому же я глубоко убежден, что любая книга, написанная профессиональным поваром, всегда фальшива. Точного рецепта вы в ней не увидите никогда. Это как игра — продвинутый пользователь сможет найти и исправить ошибку, а в случае неудачного исполнения списываешь все на свои руки. Другое дело — книги, написанные критиками. Для них точная рецептура — вопрос престижа. Впрочем, не буду никого конкретно обвинять.

— А сами написать не думали?

— Тут, мне кажется, та же история, что и с ресторанным бизнесом. Каждый человек, который открыл кулинарную книгу, хочет открыть ресторан, каждый, открывший ресторан, хочет написать кулинарную книгу. Только, чтобы ее сделать, нужно быть трудолюбивым и усидчивым человеком. Не буду ничего обещать. Есть некоторые идеи, которые хотелось бы донести до всех.

— Например?

— Например, что продукт создается не когда он готовится, а когда рождается. 90% баранины, которая продается в Москве, не пахнет бараниной — она выращена на комбикормах. С говядиной еще хуже: у нас до сих пор потребитель ценит парное мясо, а во всем мире оно считается непригодным в пищу. Совсем недавно мы ели только соусные блюда — съесть мясо без соуса казалось немыслимым. Сейчас мы приобщаемся к культуре стейк-хаусов. Все эти шутки про американцев, которые всюду требуют кетчуп, — неправда. В американском стейк-хаусе, если попросите кетчуп, вам на голову выльют.

— А что вы планируете приготовить для гостей «Мясного клуба»?

— Собираюсь сделать пряный суп по-мегрельски, телятину, томленую в апельсинах с марокканскими специями, перечного краба по-сингапурски, подкопченного пиренейского козленка. Я буду на кухне каждый из этих десяти дней — с семи часов вечера и до одиннадцати. Так что все, кому интересно, думаю, успеют попробовать.

http://friday.vedomosti.ru/article.shtml?2010/08/27/16158